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Escribió Manuel Vázquez Montalbán que el producto que une el Mediterráneo es la berenjena, presente en todas las culturas culinarias de sus orillas, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez. A él le gustaba especialmente la que preparaban con gambas en El Rincón de Pepe, que durante muchos fue la referencia culinaria en la capital murciana. Tanto que incluyó la receta en «Los Mares del Sur», con el detective-gourmet Pepe Carvalho como protagonista. Además del aprecio del escritor, lo cierto es que pocas hortalizas son tan versátiles como estas berenjenas que, como tantos otros productos, tienen su mejor momento en el verano. Cierto que las hay durante todo el año, pero las de otras estaciones no son iguales que las que ahora podemos disfrutar, con esa textura esponjosa y tersa que es su principal virtud.

Habitualmente negras o moradas, con un agradable sabor ligeramente amargo que puede reducirse cortando la berenjena y dejando los trozos en sal antes de cocinarlas, porque esta es una de las pocas verduras que no se pueden consumir crudas. Su versatilidad se comprueba con las mil y una preparaciones que admiten. Se pueden hacer a la brasa o a la parrilla, rebozar y freír, guisar, saltear, asar, encurtir, escabechar, rellenar, utilizar en cremas y purés…

Presentes en las recetas más populares de los países mediterráneos desde esa crema ahumada árabe que se llama «mutabal» hasta la escalivada catalana pasando por la musaka griega o la parmigiana y la caponata italianas. Existe una variedad blanca, que estaba casi desaparecida y que ha empezado a recuperarse en la zona del Bagés, Barcelona, y en Valencia. Su carne es suave, cremosa y dulzona. La utiliza, procedente de su huerta, el cocinero valenciano Ricard Camarena, que la está poniendo en valor en su restaurante de dos estrellas.

De Almagro

Variedad autóctona del Campo de Calatrava, Ciudad Real. De calibre muy pequeño y con forma redonda, para conservarlas se encurten con un aliño de origen árabe a base de vinagre, aceite, sal, comino, ajo, pimentón y agua. Hasta mitad del pasado siglo sólo se hacían para autoconsumo, pero desde entonces se han popularizado. Con una cerveza, el aperitivo perfecto.

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