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El otoño le sienta muy bien al Duero. No sólo porque los chopos, álamos y fresnos de sus orillas toman un tono dorado que crean un paisaje aún más bello que de costumbre, sino porque a su alrededor nacen los frutos de la estación. Con la vendimia recién terminada, las bodegas de la DOP Ribera del Duero se llenan del olor del mosto empezando a fermentar. Y en los prados y bosques sorianos nacen las setas de otoño, como boletus, níscalos o setas de cardo. También la Tuber uncinatum, trufa de otoño o de Borgoña, con la que ir abriendo boca y olfato para la temporada de la fabulosa trufa negra (Tuber melanosporum), que empieza en diciembre. Delicias que invitan a viajar junto al Duero para saborearlas.

Una forma de empezar puede ser con un vino. Por ejemplo, en alguno de los pueblos de la ribera del Duero que aún conservan históricas bodegas excavadas en la tierra bajo muchas de sus casas. Aranda de Duero, Peñaranda de Duero, Atauta, Moradillo de Roa, San Esteban de Gormaz… Cientos de bodegas (algunas de las cuales se pueden visitar) horadando el subsuelo de pueblos que forman parte de la historia del vino en España. Y de la historia en general, ya que en ellos también podemos encontrar palacios renacentistas, colegiatas góticas, ermitas románicas, rollos jurisdiccionales y un sinfín de otros monumentos del pasado castellano. Y tres cuartos de lo mismo pasa en otros pueblos, de nombres tan evocadores como La Vid, donde en pocos metros tenemos un imponente monasterio agustino en el que se ha abierto una hospedería para viajeros y un moderno hotel spa anexo a la bodega El lagar de Isilla. Dos formas de recogimiento y relax en una tierra que ofrece algo para cualquier viajero.

Y si con los vinos queremos unas setas, pocos sitios mejores hay que la provincia de Soria, que acaba de empezar una temporada otoño-invierno en las que los hongos serán las estrellas. Justo esta semana se ha celebrado -de forma virtual, debido a las circunstancias- su habitual congreso de cocina micológica, uno de los eventos más importantes en el mundo en esta especialidad. Y muchos restaurantes de la zona empiezan a usar de forma intensa las setas en toda su variedad, o incluso a ofrecer menús especiales protagonizados por ellas en todos los platos, desde los entrantes hasta los postres.

Es el caso de restaurantes con estrella Michelin, como Baluarte -en la capital de la provincia- y La Lobita, en Navaleno. Y de otros que, aunque aún no la tienen, no desmerecen en absoluto por la calidad y la creatividad de sus platos, como Casa Vallecas -Berlanga de Duero- o Los Villares, en el pueblo del mismo nombre. Todos ellos dan muestra en sus menús de la enorme versatilidad que ofrecen las setas para la cocina. En Baluarte, Óscar García usa la Tuber uncinatum para aromatizar un gazpachuelo de panceta y una lasaña de pato, los boletus en raviolis con foie y como acompañamiento de una pularda y otras setas de temporada en un revuelto con berenjena. En el menú creado en Casa Vallecas por Carlos de Pablo destacan unos «callos» hechos íntegramente de setas en diversas preparaciones que imitan el aspecto y las texturas del plato original, o un perfecto rabito de cerdo con huevo y setas de cardo. En Los Villares, Melania Cascante logra combinar los productos de primera calidad que uno esperaría encontrar en un restaurante de un pequeño pueblo soriano con formas tremendamente imaginativas, para crear platos tan sorprendentes como un falso sushi de setas. Y en La Lobita, Elena Lucas pone la mesa con cuatro patas de la cocina (mar, monte, huerta y corral) con un plato de vieira, seta de cardo, trufa de otoño, cebolla y papada y subvierte el orden de principal y guarnición en su guiso de cerdo con boletus.

Esas son las propuestas de primera para una escapada de vinos y setas, pero no las únicas. Muchos más restaurantes y bares de la ribera del Duero ofrecen platos y tapas micológicas para acompañar a los blancos, rosados y sobre todo tintos de la región. Casi en cualquier esquina es posible disfrutar de la gastronomía castellana. Y, por supuesto, siempre estará la opción de salir nosotros mismos al monte para pasar el día en la naturaleza, lejos de aglomeraciones y de virus, y aprovechar para recoger setas. Eso sí, siempre con permiso (el de no residentes, que permite recoger setas durante un par de días, cuesta tan solo unos pocos euros) e informándonos de la manera correcta de recogerlas. Y, a no ser que seamos grandísimos expertos en setas (e incluso si lo somos), siempre conviene llevarlas a alguna sociedad micológica para que las revisen y se aseguren de que todas las que hemos recogido sean comestibles. Es la forma de disfrutar de un alimento sano y delicioso, pero que requiere precauciones.

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