• El Cisne Azul

    La apabullante oferta de setas de El Cisne Azul
    La apabullante oferta de setas de El Cisne Azul – Isabel Permuy.

    Es el gran clásico de las setas en Madrid, con una oferta abrumadora. Su primer local en Chueca es un pequeño bar de aspecto modesto, siempre abarrotado. El éxito llevó a su propietario, Julián Pulido, a abrir una segunda casa, próxima a la primera, más amplia y confortable. En cualquiera de las dos encontramos amanitas cesáreas, níscalos, boletus, trompetas de la muerte, setas de cardo, senderuelas, angulas de monte… que llegan de una amplia red de proveedores. Se preparan siempre de forma muy sencilla.

    EL CISNE AZUL. Gravina, 19 y Gravina, 27. Madrid. www.elcisneazul.com

  • El Brote

    La sala de El Brote
    La sala de El Brote – Belén Díaz Alonso

    Eduardo Antón es una de las personas que más saben sobre setas en España. Tras muchos años de venderlas decidió abrir una taberna convertida casi en lugar de culto para los devotos de este producto. Hace un par de años se trasladó a su actual local en el Madrid más castizo. No hay carta pero siempre se encuentran las mejores setas del día. Pueden ser en carpaccio, simplemente salteadas, con huevo… o en guisos como los níscalos con lentejas.

    EL BROTE. Ruda, 14. Madrid. www.elbrote.es

  • El Empalme

    Elías y Gloria Lucía, con un amplio muestrario de setas y algunos platos que elaboran en su restaurante El Empalme
    Elías y Gloria Lucía, con un amplio muestrario de setas y algunos platos que elaboran en su restaurante El Empalme – Argi

    Junto a la autovía de las Rías Baixas, este es uno de los grandes referentes de las setas en España. Un local sencillísimo en el que lo importante es lo que llega en el plato de la mano de los propietarios, Gloria Lucía y Elías Martín, grandes especialistas en el mundo micológico. Las preparan de todas las formas imaginables, pero no hay que perderse los garbanzos con setas ni el arroz. Incluso de postre se puede tomar un helado de boletus.

    EL EMPALME. Río Negro del Puente (Zamora). 980 65 20 16

  • Casa Vallecas

    Carlos de Pablo, de Casa Vallecas
    Carlos de Pablo, de Casa Vallecas – Gabriel Villamil

    En una zona setera por excelencia, Carlos de Pablo investiga con ellas y consigue platos diferentes, una nueva forma de interpretar la cocina micológica. El restaurante está en el centro del pueblo, en una casa palacio del siglo XV donde también se encuentra un hotel. Son célebres sus jornadas micológicas, que habitualmente se celebran en el mes de noviembre.

    CASA VALLECAS. Real, 16. Berlanga de Duero (Soria). www.casavallecas.com

  • Echaurren

    Terraza de Echaurren
    Terraza de Echaurren

    La familia Paniego lleva ya cinco generaciones al frente de esta casa en la que se conjugan tradición y modernidad. Durante medio siglo, Marisa Sánchez, una enorme cocinera, le dio fama y renombre antes de ceder el testigo a su hijo Francis Paniego. Cocina tradicional en la que las setas del entorno de Ezcaray adquieren un gran protagonismo en temporada.

    ECHAURREN. Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). www.echaurren.com

  • Ganbara

    La barra de Ganbara
    La barra de Ganbara

    Uno de los pocos bares de pinchos que mantienen alto el listón en la Parte Vieja de San Sebastián, muy devaluada en los últimos tiempos. Amaia Ortúzar y José Ignacio Martínez, apoyados ahora por sus hijos Nagore y Amaiur, han hecho de la barra del Ganbara una de las referencias imprescindibles de la capital guipuzcoana. Los boletus y todas las setas de temporada tienen una presencia destacada entre la amplia y tentadora oferta de la casa.

    GANBARA. San Jerónimo, 19. San Sebastián. www.ganbarajatetxea.com

  • Hospedería El Batán

    Hospedería El Batán
    Hospedería El Batán

    En Tramacastilla, un pequeño pueblo de la Sierra de Albarracín con apenas 114 habitantes, se encuentra esta hostería que ocupa el edificio de una antigua fábrica de lana y que ha obtenido una estrella Michelin. Cuenta también con siete habitaciones para alojarse. Cocina de raíces tradicionales con algunos toques actuales. La mejor época para visitarlo es el otoño porque las setas, la trufa negra y la caza de la zona tienen una destacada presencia.

    HOSPEDERÍA EL BATÁN. Ctra comarcal 1512, km. 43. Tramacastilla (Teruel). www.elbatan.es

  • Arrieros

    Entrada al Restaurante Arrieros
    Entrada al Restaurante Arrieros

    Vale la pena acercarse a Linares de la Sierra, muy cerquita de Aracena. Primero porque es un pueblo con un encanto especial. Y segundo porque este restaurante que regentan Luismi González y Adela, su mujer, grandes anfitriones en una casa de ambiente rústico. Merecido bib gourmand. Luismi practica una cocina elegante y ligera centrada en el producto del entorno, especialmente el cerdo ibérico y las verduras, con un gran protagonismo de las setas de la zona.

    ARRIEROS. Arrieros, 6. Linares de la Sierra (Huelva). restaurantearrieros.es

  • Ca L’Enric

    Entrada al restaurante Ca L'Enric
    Entrada al restaurante Ca L’Enric

    En pocos sitios se tratan las setas con el mimo y la exquisitez que en este, enclavado en una masía del siglo XIX, muy cerca de Olot, que primero fue un hostal y ahora se ha convertido en un acogedor y elegante restaurante. En su carta, platos con setas muy elaborados, calidad de producto y variedad de preparaciones, incluido su arroz negro con trompetas de la muerte.

    CA L’ENRIC. Carretera de Olot a Camprodón. La Val de Bianya (Gerona). www.restaurantcalenric.cat

  • Baluarte

    Óscar García en la cocina de Baluarte
    Óscar García en la cocina de Baluarte – Jordi Alemany

    Óscar García Marina es uno de los grandes especialistas que tenemos en España en la cocina de la trufa negra y de las setas. En 2008 se trasladó desde Vinuesa, donde llevaba el restaurante familiar Alvargonzález, a Soria capital para abrir este Baluarte donde en temporada ofrece platos de mucho nivel con las setas como protagonistas. Y en su momento, también la trufa negra. Un viaje por los sabores de la tierra, de la huerta y del monte soriano.

    BALUARTE. Caballeros, 14. Soria. www.baluarte.info

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